어머니의 손끝에서 묻어나는 고유의 맛과 정이 느껴지는 전통식품메주,된장,간장
영양의 전통식품은?
음식 맛은 장맛이라는 말이 있습니다. 장맛에서 가장 중요한 것은 우리지역의 좋은 재료와 함께 깨끗한 물, 적당한 햇볕으로 발효시키는 것이 가장 중요합니다. 거기에 어머니의 정성까지 더한 장이라면 그 맛이 어떨지 상상이 되실련지요? 일체의 첨가물을 넣지 않고 깨끗하고 맑은 자연에서 정성을 다해 숙성, 발효시킨 전통식품만을 고집하고 있습니다.
메주
100% 국산(영양산) 콩만을 사용합니다. 공기 좋고 물 좋은 청정지역 영양에서 생산되는 콩 중에서도 여러번의 선별 과정을 통해 품질 좋은 콩만은 사용합니다. 거기에 전통재래식 방법으로 메주를 만들기 때문에 맛과 향이 뛰어납니다.
된장
전통적인 방법으로 제조하고 장기간 숙성하여 전통장맛이 그대로 살아 있습니다. 거기에 3년 이상 묵힌 천일염으로 더해 살아숨쉬는 옹기에 숙성하였습니다.
고추장
고품질의 고춧가루를 사용해 매콤한 맛과 빛깔이 우수합니다. 전통방식을 고집하여 옹기에서 1년 이상 자연발효 숙성하였습니다.
청국장
가을부터 이듬해 봄까지 전통적으로 만들어 먹는 식품으로 깨끗한 볏짚을 이용하여 우리 몸에 유익한 효소들이 활발이 작용할 수 있도록 하였습니다.
간장
메주에서 분리해 낸 간장은 태양열에 의해 옹기에서 자연 농축되어 시간이 흐를수록 깊은 맛을 내기 때문에 음식 맛을 살려주는 역할을 합니다.
전통식품 익는 소리를 따라 가 볼까요?
메주만들기
- 수확한 국산(영양산) 메주콩을 선별하여 깨끗하게 세척한 후 하루 정도 콩을 불립니다.
- 가마솥에 장작불을 지펴 콩이 잘 익을 때까지 삶아줍니다. 이때 장작불의 세기가 중요합니다. 콩이 눌러 붙지 않고 잘 삶기도록 한시도 눈을 뗄 수가 없습니다. 그만큼 신경이 많이 쓰여 정성을 다해야 합니다.
- 삶은 콩을 빻아 틀에 넣어 모양을 잡아줍니다. 모양이 단단하게 뭉쳐질 수 있도록 꾹꾹 밟아줍니다. 요즘은 전통방식으로 메주 밟는 것을 잘 볼 수 없답니다.
- 온 사방이 황토로 둘러 쌓인 방에서 메주들을 꼬박 하루동안 잠을 자게 합니다. 그동안 메주콩들이 서로를 의지한 채 단단하게 건조되어 갑니다. 황토방에서 하루정도 잘 뒤집어 주면서 골고루 건조를 시킵니다.
- 부서지지 않을 정도로 건조된 메주를 짚으로 잘 엮어 줍니다. 이때 사용되는 짚은 농약을 치지 않은 영양 지역의 짚입니다. 짚을 이용하여 메주를 묶으면 좋은 균들이 더욱 잘 발효된답니다.
- 바깥에서 한달 정도 자연바람에 메주를 건조합니다. 메주는 더 추워지기전에 황토방에 매달아 적당한 온도와 습도 속에서 숙성, 발효시킵니다. 온도 조절과 환기 등 좋은 메주를 만들기 위해 정성을 쏟게 됩니다.
- 이로운 균들이 많은 맛좋은 메주로 정월달이 되면 장을 담습니다.
된장만들기
- 잘 숙성, 발효, 건조된 메주를 깨끗하게 씻어서 물기를 빼줍니다.
- 장 담그기 하루 전에 항아리에 소금물을 가라 앉혀 소금물을 만듭니다. 소금의 염도는 생계란을 띄어서 오백원짜리 동전크기로 떠오르면 적당합니다.
- 된장항아리에 메주를 넣고 준비한 소금물을 붓습니다.
- 메주가 완전히 잠기도록 소금물을 넣어줍니다.
간장만들기
- 항아리에 숯, 마른고추, 대추를 서너개 띄웁니다. 예로부터 숯, 마른고추, 대추는 불순물과 냄새를 제거해준다고 합니다. 이때 사용하는 건고추, 대추 역시 100% 영양산으로 향이 더욱 좋습니다.
- 한달정도 지난 후 메주와 간장을 분리합니다. 이때, 간장을 너무 많이 분리하면 된장 맛이 싱거워지므로 적당하게 분리하는 것이 중요합니다.
- 메주와 분리한 간장은 가마솥에서 30분정도 끓여줍니다. 끓인 간장은 식혀서 장독에 넣고 숙성시킵니다.
- 메주는 잘 으깬 다음, 장독에 꾹꾹 눌러 담습니다. 윗부분에 왕소금을 뿌린 후 뚜껑을 덮어 숙성시킵니다.
고추장만들기
- 찹쌀을 감주 담듯이 삭힙니다. 동시에 엿기름에 물을 부어 거른 다음, 엿기름을 가마솥에서 끓입니다. 이때, 끓인 엿기름을 완전히 식혀야 고추장이 상하지 않습니다.
- 체에 거른 부드러운 된장을 넣어줍니다. 소금을 넣고 잘 스며들도록 섞어줍니다.
- 으뜸 고추! 영양산 고추로 만든 고춧가루와 메주가루를 넣어 잘 섞어줍니다.
- 항아리에 담아 잘 숙성시키면 맛좋은 고추장이 됩니다.
전통식품 보관방법
- 모든 전통식품은 오래 두고 먹으려면 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 개봉한 후에는 냉장 보관하세요~
- 된장 : 냉장 보관이 좋습니다. 물이 묻은 수저나 주걱을 사용하면 쉽게 변질 될 수 있습니다.
- 간장, 고추장 : 개봉 후에는 냉장보관이 좋습니다. 더운 곳에 있으면 끓어오를 수가 있으니 주의해 주세요.
- 청국장 : 구입 후 바로 드시는 것이 청국장의 진미를 느끼기에 가장 좋습니다. 냉장보관을 할 경우에는 한 달 안으로 드셔야합니다. 더 오래 두고 드실 때는 냉동보관을 하시면 6개월 정도 보관이 가능합니다.
전통식품 업체별 상품판매 단위
영양우리식품
메주(콩 7kg / 둥근모양 3장) / 된장(1kg, 3kg, 7kg) / 간장(900ml*2, 1말) 고추장(1kg, 2kg, 3kg) / 청국장(1kg, 2kg) / 청국장가루(500g*2)
영양산해원
된장(450g, 900g, 3kg) / 고추장(500g, 1kg, 3kg) / 간장(500ml, 900ml, 1.8L) 쌈장(450g, 900g, 3kg) / 청국장(700g) / 청국장가루(500g)
두들장류식품
메주(콩 7kg / 둥근모양 3장) / 된장(1.2kg, 2kg) / 고추장(1.2kg, 2kg) 간장(900ml) / 청국장(120g*10) / 청국장(검은콩)가루(1kg)
구입문의
| 업체명 | 전화번호 | 홈페이지 |
|---|---|---|
| 영양특산물직판장 | 054-682-9793 | 바로가기 |
| 영양우리식품 | 054-843-0501 | 바로가기 |
| 영양산해원 | 054-682-3963 | |
| 두들장류식품 | 054-682-5522 | |
| 영양군로컬푸드직매장 | 054-683-2003 |
