연연세세 이어오는 우리 고유의 맛과 멋

• 전체 146항목 중에서 술 만드는 법이 51항목으로 이는 당시의 상류층 가정 주부가 하는 일 중에서 술빚기의 비중이 상당히 컸다는 것을 알려 준다. 곧, 접빈객(接賓客)이 중요한 덕목이었음을 보여준다.
• 복숭아, 가지, 생포 간수법 등을 보면 냉장고가 없던 시절 어떻게 음식을 보관했으며 제철이 아닌 나물 쓰는 법 등을 보면 비닐하우스 재배와 같은 방법으로 겨울철에도 야채와 과일을 즐겼음을 알 수 있다.
• 만두와 국수도 재료나 모양에 따라 여러 가지가 있으며 앵두와 설탕을 조려 응고시킨 젤리와 같은 음식도 있다. 농사에 소가 귀하게 쓰이던 시절 개와 꿩이 소고기를 대신 했음을 알 수 있다.
• 조선시대 궁중연회를 그린 <기사경회첩>을 보면 상차림에 ‘음식디미방’에서 볼 수 있는 자라탕이나 해삼, 전복 등의 요리가 나타나 있는데 이는 궁에서 먹어본 요리를 다시 재현해서 별미로 먹곤 했음을 알 수 있다.
• 고추는 우리나라 문헌 중 ‘지봉유설’(1613)에 처음 소개되었는데 ‘음식디미방’에는 고추에 대한 기록이 나오지 않아 당시 이곳까지는 고추가 전파되지 않았음을 알 수 있으며 매운 맛을 내는 조미료로 천초와 후추, 겨자 등을 사용하고 마늘보다 생강을 많이 썼다는 것을 알 수 있다.
• 육류, 해산물, 채소 등을 활용한 ‘누르미’가 많이 나오는데 이는 현재 밀가루를 입혀서 지지는 누름적의 원형으로 보인다. 지금은 거의 사라졌지만 동아와 오이로 만든 음식도 널리 식용되었음을 알 수 있다.

조선시대 장득만(1684~1764)등이 그린 '기사경회첩'에 보면, 궁중연회 상차림에 '음식디미방'에서 소개하는 음식들이 보인다. 특히, 별탕이라 불리는 자라탕이나 중국 왕실에서도 귀했던 웅장, 해삼과 전복 등에 대한 조리법이 있는 것으로 보아 궁에서 먹어본 요리를 다시 집안마다 재현해서 별미로 먹곤 했음을 알 수 있다. 고추는 우리나라 문헌 중 '지봉유설(1613)'에 처음 소개되었는데, '음식디미방'에는 고추에 대한 기록이 나오지 않는 점으로 보아 당시 이곳까지는 고추가 전파되지 않았음을 알 수 있다. 또, 매운 맛을 내는 조미료로 천초와 후추, 겨자 등을 사용했고, 마늘보다 생강을 많이 썼다는 것을 알 수 있다.

육류, 해산물, 채소 등을 활용한 '누르미'가 많이 나오는데, 이는 현재 밀가루를 입혀서 지지는 누름적의 원형으로 보인다. 지금은 거의 사라졌지만, 동아와 외로 만든 음식도 널리 식용되었음을 알 수 있다. 계란음식은 난탕과 계란탕 두 가지인데, 반숙한 계란을 끓는 물이나 장국에 곁들여 초를 치는 것으로 지금도 전래되어 오는 음식이다. 음식디미방에는 '맛질방문'이라고 쓰여 있는 것이 모두 17개 있다. 이는 '맛질이란 마을의 조리법'을 가리키는 것으로서, 여기서 '맛질'은 장계향 선생의 외가(친정어머니가 살던 예천 지역) 마을의 조리법을 뜻하는 것으로 보인다. 우리 음식에서 모양을 내는 역할을 하는 것을 웃기, 장식 혹은 고명이라 하는데, 음식디미방에서는 '교태'라고 부르고 있어 흥미롭다. 또 음식을 묘사하는 다양한 말 가운데서도 특히 "맛이 묘하니라"라는 표현이 자주 등장한다. 강한 불을 '매운 불'로 표현하고 부패한 고기를 '독한 고기'로 표현한 것도 재미있다. 또 당시에도 바둑이 인기였는지 '바둑 두듯 낱낱이 뒤집어'라는 표현도 이채롭다.

그 뿐만 아니라 우리 선조들은 음식의 이름을 지을 때도 아름다운 비유를 곁들였다. '석류탕'은 만두를 빚어 놓은 모습이 흡사 석류 모양같이 아름답다하여 붙인 이름이다. '죽엽주'라는 술이름 역시 빚깔이 대잎같고 맛이 향기로운 데서 유래했다. 또한 백화주라는 술도 나오는데, 이는 백가지 꽃을 넣은 술은 아니나 술맛이 백화 향처럼 은은해 붙여졌다. 고전을 읽을 때, 언어의 맛이 또 다른 향기를 가져다 준다고 말할 수 있다면 음식디미방이야 말로 고전 중에 가장 향기로운 책이라 할 수 있을 것이다.